19．阅读下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有删改）
豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品．制作过程的操作如下：
“点浆”是制作豆腐过程中的关键环节．为什么凝固剂能使豆浆变成豆腐呢？这是因为豆浆中的蛋白质微粒能吸附带同种电荷的离子，使蛋白质微粒之间相互排斥，聚不到一块儿，凝固剂可“消除”所带电荷，使蛋白质微粒凝聚．
常用的凝固剂有盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯．用盐卤（主要成分氯化镁）作凝固剂的豆腐风味独特，弹性好，但制作较难，产量低．用石膏（主要成分硫酸钙）作凝固剂的豆腐，产量较盐卤豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小颗粒，使豆腐有涩味．用葡萄糖酸内酯（C
6H
10O
6）作凝固剂的豆腐称为内酯豆腐，这种豆腐品质较好，保存时间长，但质地偏软，不适合煎炒．与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比，内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮．大豆异黄酮可有效地预防心血管病和老年性痴呆症．
豆腐样品中蛋白质的百分含量
人们为了提高大豆中蛋白质的利用率，不断优化传统的生产工艺．近年来，研究人员研制了“全营养豆腐”制作的新工艺．豆腐中的营养成分、出品率、蛋白质利用率等都是评价豆腐生产工艺的重要指标．其中出品率是指豆腐的质量与原料大豆质量的百分比．蛋白质利用率的计算公式是：
蛋白质利用率=$\frac{豆腐样品中蛋白质的百分含量}{原料大豆中蛋白质的百分含量}$×出品率×100%
研究人员以东北大豆为原料，通过大量实验寻找“全营养豆腐”最佳生产条件．下图表示在其他条件相同时，“全营养豆腐”的出品率与蛋白质含量随“点浆”温度的变化关系．下表是在最佳生产条件下，“全营养豆腐”和普通豆腐的品质对比．
| 指标测定（%） | 普通豆腐 | 全营养豆腐 |
| 出品率 | 202 | 422 |
| 蛋白质含量 | 6.52 | 6.41 |
| 蛋白质利用率 | 36.35 | 74.66 |
| 水分 | 86 | 86 |
| 脂肪 | 2.593 | 2.927 |
| 粗纤维 | 0.21 | 0.63 |
依据文章内容，回答下列问题：
（1）豆腐制作过程中，利用过滤原理的操作是过筛．
（2）“点浆”的原理是凝固剂可“消除”蛋白质所带的电荷，使蛋白质微粒凝聚．
（3）依据如图，可得出“全营养豆腐”的最佳“点浆”温度为80℃，其原因是该温度下出品率和蛋白质的含量都高．
（4）对比如表数据，结合蛋白质利用率的计算公式，说明“全营养豆腐”制作工艺能提高蛋白质利用率的原因是两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同，豆腐样品中蛋白质含量差距不大，“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率高．
（5）下列关于豆腐的说法正确的是ABCD（填序号）．
A．豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一
B．内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐
C．“全营养豆腐”比普通豆腐粗纤维含量高
D．为营养均衡，食用豆腐时尽量搭配蔬菜．
云南师大附小一线名师提优作业系列答案
