Question

【题目】阅读下面科普短文

松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，因剥开蛋壳后胶冻状的蛋清中常有松针状的结晶或花纹而得名，是一种我国传统风味食品。

松花蛋是用料泥包裹鸭蛋、鸡蛋等加工而成。料泥是由生石灰、纯碱、食盐、草木灰(主要成分K2CO3)等原料与水按一定比例混合均匀制得，原料中还可加入少量硫酸锌改变皮蛋的品质。料泥制作过程中，通过一系列反应，产生的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量硫化氢气体和氨气。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶态的蛋清中，便出现了朵朵“松花”。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，使蛋清和蛋黄的颜色发生改变，蛋清呈特殊的荼褐色、蛋黄则呈墨绿色。很多人在平时生活中都非常喜欢凉拌松花蛋，由于松花蛋有一股碱涩味，在吃松花蛋的时候可以加入少量的姜醋汁。但专家提醒松花蛋少吃无妨，却不能过多食用，其一，松花蛋腌制过程中蛋白质分解、变质，导致营养价值遭到了一定的破坏；其二，市售松花蛋还可能含铅(国家规定松花蛋中铅含量需小于0.5mg／kg)，微量铅很容易被儿童吸收，导致铅中毒；其三，剥开皮的松花蛋1至2小时内一定要吃完，若长时间暴露在空气中，非常容易感染沙门氏杆菌，沙门氏杆菌会快速繁殖，此时食用松花蛋很容易引起中毒现象。

依据文章内容，回答下列问题：

(1)食用松花蛋时加入_________调料可以除去松花蛋中碱涩味。

A．油辣子 B．食盐 C．酱油 D．醋

(2)料泥制作过程中会生成了强碱NaOH和KOH，KOH中的钾元素来自于原料中_____________。

(3)原料中的少量硫酸锌可为人体补充了锌这种_________元素(选填“常量”、“微量”)。

(4)制作松花蛋的鸡蛋、鸭蛋富含的营养素有_____________(填字母序号，下同)。

A．蛋白质 B．脂肪 C．维生素

(5)下列关于松花蛋的说法正确的是_______________。

A．松花蛋中蛋清和蛋黄颜色的形成与氨气有关

B．松花蛋中“松花”的形成与料泥产生的强碱有关

C．市售松花蛋可能含有少量的铅，儿童不宜食用

D．剥开皮的松花蛋隔夜放置后依然可以放心食用

Answer 1

【答案】 D 草木灰 微量 A BC

【解析】松花蛋的料泥是由生石灰、纯碱、食盐、草木灰(主要成分K2CO3)等原料与水按一定比例混合均匀制得，原料中还可加入少量硫酸锌改变皮蛋的品质。(1)食用松花蛋时加入醋调料可以除去松花蛋中碱涩味，醋可以与纯碱反应生成醋酸钠，二氧化碳和水。故选D。(2)料泥制作过程中会生成了强碱NaOH和KOH，KOH中的钾元素来自于原料中草木灰，草木灰主要成分是碳酸钾。(3)原料中的少量硫酸锌可为人体补充了锌这种微量元素，锌是人体所必须的微粒元素。(4)制作松花蛋的鸡蛋、鸭蛋富含的营养素有蛋白质。故选A。(5) A、松花蛋中蛋清和蛋黄颜色的形成与氨气无关，硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，使蛋清和蛋黄的颜色发生改变，蛋清呈特殊的荼褐色、蛋黄则呈墨绿色，故A错误；

B、松花蛋中“松花”的形成与料泥产生的强碱有关，渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶态的蛋清中，便出现了朵朵“松花”，故B正确；C、市售松花蛋可能含有少量的铅，儿童不宜食用，故C正确；D、剥开皮的松花蛋隔夜放置后不可以再食用，若长时间暴露在空气中，非常容易感染沙门氏杆菌，沙门氏杆菌会快速繁殖，此时食用松花蛋很容易引起中毒现象，故D错误。

点睛∶松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种我国传统风味食品，松花蛋少吃无妨，却不能过多食用。市售松花蛋还可能含铅，微量铅很容易被儿童吸收，导致铅中毒。