分析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，从而导致其性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性；向蛋白质中加入水，再加入饱和硫酸铵溶液，使溶解度降低，析出沉淀，此过程叫做蛋白质的“盐析”，据此进行分析解答即可．
解答：解：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性．导致蛋白质变性的物理因素有：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素有：加强酸、强碱、重金属盐、甲醛等．
当遇到饱和的硫酸铵溶液时，是在水中的溶解度降低，发生了物理变化．
故答案为：强酸、强碱、重金属盐；变性；生理活性；溶解度；物理．
点评：本题难度不大，考查了蛋白质的性质性，了解蛋白质的变性、盐是正确解答本题的关键．
