Question

10．阅读下面科普短文．
     豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾、润燥、除湿等功效，因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称．
制作腐乳的工艺流程是：豆腐切块→长出毛霉→加盐腌制，析出水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质→加卤汤装瓶，形成独特风味→密封腌制发酵．腐乳发酵分为前酵与后酵．前酵是培菌累积酶系的过程，一般为36～48h．后酵是酶系作用于腐乳坯体的过程，耗时较长，一般为3至6个月．
因菌种、配料、腌制时间和后熟时间等的不同，腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、酱腐乳等．红腐乳的红色主要是红曲菌产生的红色色素；白腐乳的乳黄色是黄酮类物质，在酶作用下缓慢氧化产生；青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫与金属离子结合产生的．
腐乳发酵过程中食盐含量对化学组分的影响如图所示．

腐乳中食盐和嘌呤含量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情．臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白质会氧化产生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，影响身体健康．
随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高．
依据文章内容，回答下列问题．
（1）豆腐乳被称为“东方奶酪”，是因为营养价值高．
（2）下列制作腐乳的工艺流程中，属于物理变化的是AC．
A．豆腐切块      B．长出毛霉     C．加汤装瓶       D．密封发酵
（3）臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白质转化生成的．
（4）腐乳制作过程中，不应加入过多的食盐，其理由是NaCl含量高会减少蛋白质含量．
（5）下列关于腐乳的说法中，合理的是ACD．
A．腐乳含有丰富的蛋白质    B．在腐乳发酵过程中，pH逐渐减小
C．高血压、心血管病人应少吃或不吃腐乳
D．白腐乳的颜色，是通过氧化反应形成的．

Answer 1

分析 （1）根据豆腐乳的营养价值解答即可；
（2）根据物理变化的定义判断即可；
（3）根据蛋白质的转化分析即可；
（4）根据蛋白质的性质分析即可；
（5）根据腐乳的营养等分析即可．

解答 解：（1）豆腐乳被称为“东方奶酪”，是因为它营养价值高；
（2）下列制作腐乳的工艺流程中，属于物理变化的是豆腐切块，加汤装瓶；
（3）臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白质转化来的；
（4）腐乳制作过程中，不应加入过多的食盐，其理由是NaCl含量高会减少蛋白质含量；
（5）A．腐乳含有丰富的蛋白质，故A正确；
B．在腐乳发酵过程中，pH先变大后变小，故B错误；
C．高血压、心血管病人应少吃或不吃腐乳，以免加重病情，故C正确；
D．白腐乳的颜色，是通过氧化反应形成的，故D正确．
故答案为：（1）营养价值高；
（2）AC；
（3）蛋白质；
（4）NaCl含量高会减少蛋白质含量；
（5）ACD．

点评 本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，解题的关键是掌握相关知识点．