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17.认真阅读下面资料,回答相关问题:
油条是中华民族的传统美食,深受华人的喜爱,在台湾、新加坡、马来西亚等地,油条亦是餐桌上常见的食品.由于“铝害”影响,消费者对油条是既爱又怕,作为食品,安全是第一位的,其次才是色、香、味、型.
铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素.长期过量摄入铝,可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆,孕妇摄入则会影响胎儿发育,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病.因此,世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制.
传统的油条制作工艺中,一直使用“矾碱盐法”炸制油条,其中“矾”便是指明矾(KAl(SO42•12H2O)作为膨松剂.“碱”是指食用碱,即碳酸钠和碳酸氢钠的混合物.“矾”“碱”作用产生气体,使炸出来的油条膨松酥脆,但同时也是“铝害”的根源,造成铝含量超标.
一种为无铝油条而研发的现代工艺发酵食品添加剂--新型无铝油条膨松剂诞生了,它采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分,其成分不含铝,又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良.
无铝油条膨松剂与水、面粉调和的过程中,酸性及碱性粉末起化学反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在油炸加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果.
新型无铝油条与传统油条比较
项目新型无铝油条传统油条
蓬松度(比容)大于5.0大于5.5
脆度比较酥脆酥脆
口感和风味有油条特有的口感和风味有涩味、氨味
水分27-32%30-35%
吸油率10-12%20-25%
安全性原料符合GB-2760标准铝严重超标
工艺时间短,操作简单时间长,需不断揣面
无论是传统油条,还是无铝油条,它们都是因为经过了高温油炸,其中对人体有益的营养成分也受到了破坏,因此,尽管油条美味,但是不适合经常食用.如果要食用,也要与蔬菜进行搭配,以保证营养均衡.
(1)人们对油条既爱又怕的原因是油条是传统美食,但有“铝害”.
(2)铝元素摄入超标会引起ABCD.
A.骨质疏松  B.老年痴呆 C.贫血   D.发育迟缓
(3)无铝油条蓬松剂中的酒石酸能够使紫色石蕊溶液变为红色.
(4)对于传统油条与无铝油条说法正确的是AD.
A.二者蓬松的原因都是因为生成了二氧化碳
B.食用无铝油条对人没有任何害处
C.二者的口感和风味没有什么区别
D.传统油条比无铝油条更有油腻感
(5)对食用油条的建议是适当食用(或与蔬菜进行搭配食用).

分析 (1)根据传统油条中铝含量超标分析回答;
(2)根据铝元素摄入超标的危害分析解答;
(3)根据酸能使紫色石蕊溶液变红色进行分析;
(4)根据题干中的信息进行分析;
(5)根据油条的营养价值进行分析.

解答 解:(1)油条是中华民族的传统美食,深受华人的喜爱,由于“铝害”影响,消费者对油条是既爱又怕;传统的油条制作工艺中,一直使用“矾碱盐法”炸制油条,其中“矾”便是指明矾(KAl(SO42•12H2O)作为膨松剂.“碱”是指食用碱,即碳酸钠和碳酸氢钠的混合物.“矾”“碱”作用产生气体,使炸出来的油条膨松酥脆,但同时也是“铝害”的根源,造成铝含量超标.
(2)铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素.长期过量摄入铝,可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆,孕妇摄入则会影响胎儿发育,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病.
(3)酒石酸能够使紫色石蕊溶液变红色.
(4)A.传统油条与无铝油条二者蓬松的原因都是因为生成了二氧化碳,故A说法正确;
B.无论是传统油条,还是无铝油条,它们都是因为经过了高温油炸,其中对人体有益的营养成分也受到了破坏,因此,尽管油条美味,但是不适合经常食用食用,故B说法错误;
C.无铝油条有油条特有的口感和风味,传统油条有涩味、氨味,故C说法错误;
D.根据二者的吸油率可知,传统油条比无铝油条更有油腻感,故D说法正确.
(5)无论是传统油条,还是无铝油条,它们都是因为经过了高温油炸,其中对人体有益的营养成分也受到了破坏,因此,尽管油条美味,但是不适合经常食用.如果要食用,也要与蔬菜进行搭配,以保证营养均衡.
故答案为:(1)油条是传统美食,但有“铝害”;(2)ABCD;(3)红色;(4)AD;(5)适当食用(或与蔬菜进行搭配食用).

点评 化学来源于生产生活,也必须服务于生产生活,所以要用已有知识分析解决实际生活中具体问题.

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