Question

（2011年江苏苏州，35题）蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。鸡蛋清中含有蛋白质，用鸡蛋清做下面的实验，可以从中了解蛋白质的一些特性。

Answer 1

(1)出现白色絮状凝固物 无明显现象
(2)仍无明显观象 ①硫酸铵溶液的浓度会影响白质的溶解性
(3)②　硝酸溶液的浓度会影响蛋白质的化学性质和生理功能
(4)③　温度会影响蛋白质化学变化的速率

本题考查了蛋白质的性质，熟练把握蛋白质的各种性质以及反应的不同现象是解题的关键。蛋白质的性质很多，我们要熟练掌握：1、具有两性；2、在酸性或碱性的条件下水解，最终形成多种a-氨基酸；3、盐析；4、变性；5、显色：遇浓硝酸显黄色；6、燃烧产生烧焦羽毛的味道。
（1）当向饱和硫酸铵溶液中加入少量鸡蛋清时，蛋白质会沉淀析出，发生了盐析；而有的蛋白质溶于水，他们是以胶体状态存在的。
（2）硫酸铵溶液的浓度会影响白质的溶解性，（2）乙比（1）甲稀，故现象不明显。
（3）浓硝酸能使蛋白质发生颜色反应，生成黄色溶液，同样同时硝酸溶液的浓度会影响蛋白质的化学性质和生理功能，稀溶液现象不明显。
（4）蛋白质受热会发生凝固，所以（4）的现象比（3）出现的快。