Question

4．制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，又要用一圈水来封口，这样做的主要目的是（　　）

• A． 防止尘埃、细菌进入坛内
• B． 造成缺氧环境，抑制醋酸菌发酵
• C． 隔绝空气，抑制细菌生长繁殖
• D． 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

Answer 1

分析 发酵技术在食品制作中的应用广泛，如制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，据此作答．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此做泡菜时要加盖并用水密封的原因是乳酸细菌只能在无氧的条件下，才能将有机物分解成乳酸．否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量．
故选：D．

点评 了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．