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【题目】东北酸菜因其酸爽可口,正逐渐被许多威海人喜爱,某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜,在査阅量资料之后,他们按以下步骤进行了操作。

①准备:将白菜洗净,切成两半。将腌制白菜用的水缸等器具洗干净,并用酒精擦拭消毒。

②进缸:将白菜放入缸内,均匀地摆好;加入凉开水,水要没过白菜;加入食盐,盐与白菜的重量比约为1:50。

③封缸:放上一块石头将白菜压住,用塑料袋密封缸口。

④发酵:将缸放到适当的位置,在适宜的温度下放置若干天。

⑤测量:每天取样榨汁,测量其中的亚硝酸盐含量,得到的数据如下图所示。

(1)酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中,存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过__________的方式大量繁殖。

(2)培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中,为乳酸菌提供有机物的是__________,由此可知乳酸菌的营养方式是____________________

(3)酸菜制作过程中,既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖,又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中,能够起到抑制杂菌作用的步骤有(填写步骤序号)__________,依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有__________(填写步骤序号)。

(4)中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜从第________天到第_______天不能食用。

(5)—次性摄入的亚硝酸盐总位超过0.3克即可能引起中毒。据此计算,若食用该小组腌制的第30天的酸菜,一人一次不超过__________千克就不会引起中毒。

【答案】 分裂 白菜 异养 ①②③④ ②③ 8 14 120

【解析】(1)乳酸菌属于细菌,细菌进行简单的分裂生殖,一个细菌横向分裂成两个细菌,这种生殖方式叫分裂生殖。在环境适宜的时候,不到半小时,细菌就能分裂一次,可见细菌的生殖速度是相当快的。所以发酵过程中,存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖。

(2)细菌和真菌的生活需要一定的条件,如水分、适宜的温度、还有有机物。酸菜制作过程中,为乳酸菌提供有机物的是白菜,由此可知乳酸菌的营养方式是异养。

(3)泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,在制作泡菜时所配制的泡菜盐水,要煮沸,杀灭盐水中的微生物,防止杂菌污染。所以能够起到抑制杂菌作用的步骤有①②③④。依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有②③。

(4)根据规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。观察图示可知,该小组腌制的酸菜从第8天到第14天不能食用。

(5)观察图示可知,该小组腌制的第30天的酸菜,亚硝酸盐含量是2.5毫克/千克,所以0.3克=300毫克,300/2.5=120千克。即一人一次不超过120千克就不会引起中毒。

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