Question

我们都有这样的生活经验，食品放置一段时间后就会腐败变质．这是细菌和真菌在食品中大量繁殖的结果．怎样才能在不影响食品的营养价值和风味的情况下，消灭或抑制其中的微生物．从而延长食品的保存期呢？目前常用的保存食品的方法有罐藏法、巴氏消毒法、冷藏法、干燥法等．
试说出上述各种方法所依据的原理，并举例说明．

Answer 1

分析：食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂，因此保存食品时要注意防腐，据此答题．

解答：解：目前常用的保存食品的方法有罐藏法、巴氏消毒法、冷藏法、干燥法等，原理是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖．
①罐藏法：是将食品进行短时间的高温高压处理后，放入已经消毒的金属或玻璃罐中，并在真空下封口，由于食物中的微生物已被杀死，外界的微生物又无法进入，因此罐中的食品可以保存较长的时间，原理是杀死细菌、真菌．如各种牛肉罐头、水果罐头等．
②巴氏消毒法：具体做法就是将食品加热到50℃～60℃，保持30min，原理是杀死细菌和真菌等微生物．如牛奶、啤酒等的消毒．
③冷藏法：这是商场和家庭普遍采用的食品保存法，冷藏的温度一般在0℃～l0℃．此时，一些低温型微生物仍能生长并导致食品缓慢变质，速冻食品的具体方法是将食品在短时间内迅速降温至一18℃左右，然后放入冰柜保存较长一段时间．如速冻饺子、包子．
④干燥法：通过减少食品中的含水量，来阻止其中的微生物生长．如把刚收获的粮食晒干，将新鲜的鱼虾、水果风干．
故答案为：①罐藏法：原理是杀死细菌、真菌．如各种牛肉罐头、水果罐头等．
②巴氏消毒法：原理是杀死细菌和真菌等微生物．如牛奶、啤酒等的消毒．
③冷藏法：原理是低温抑制了细菌、真菌的生长和繁殖，如速冻饺子、包子．
④干燥法：原理是缺水抑制细菌、真菌的生长和繁殖．如把刚收获的粮食晒干，将新鲜的鱼虾、水果风干．

点评：关键是掌握防止食品腐败的原理是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖．