Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是？请联系实际回答．
答：

 

（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？请发挥想象回答．
答：

 

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？请根据所学回答．
答：

 

（4）加入“陈泡菜水”的作用是？请说明理由．
答：

 

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？请简要说明．
答：

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：制泡菜用乳酸菌，乳酸菌发酵可以产生乳酸，有一种特殊的风味，分析解答．

解答：解：（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消灭杂菌，防治其他杂菌的污染．
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封．若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质．
（3）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影响泡菜的品质．
（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种．
（5）制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵会分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多．
故答案为：（1）灭菌，防治杂菌的污染
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封．若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质．
（3）盐过多影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵
（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是接种
（5）有机物的干重减少，种类增加．

点评：解答此题的关键是熟练掌握泡菜制作的原理、注意事项，并能应用于生产实际中．