Question

【题目】我国是茶叶的故乡，下图是红茶发酵工艺流程。据图分析，以下叙述不正确的是（ ）

A. 揉捻为了破坏茶叶细胞结构，使物质溢出

B. 茶叶发酵利用的是空气中自然存在的菌种

C. 发酵过程无需人为控制温度、湿度等条件

D. 烘焙过程既能使茶叶干燥，还能部分灭菌

Answer 1

【答案】C

【解析】

我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点，其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。发酵的机理是通过揉捻，破坏了组织细胞膜结构，从而透性增大，多酚类物质和氧化酶就得以充分接触，并在酶促作用下发生氧化聚合作用，其他的化学成分也相应发生着深刻变化，这样绿色的茶叶发生红变，红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度，嫩叶就会色泽红匀，老叶则红里泛青，青草气尽去，具有熟果香。

揉捻为了破坏茶叶细胞结构，使物质溢出，由于破坏了叶细胞，茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行，故A正确；茶叶发酵利用的是空气中自然存在的菌种，故B正确；发酵过程需要人为控制温度、湿度等条件，故C错误；烘焙就是把发酵好的茶坯，通过高温烘焙，迅速将水分蒸发掉，使干度达到保质标准的过程，通过高温使酶的活性迅速钝化，阻止发酵的继续进行，蒸发水分，缩小体积，使外形固定，保持干度防止霉变，将大部分低沸点青草气味散发掉，使高沸点芳香物质激化并保留，从而得到红茶特有的甜香，故D正确。故选C。