[题目]下面是家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟.待冷却至30 ℃时.加少许水和一定量酵母菌菌种.与米饭混匀后置于一瓷坛中(其他容器也可以.在中间要挖一个洞).加盖置于适当的地方保温(28 ℃左右).12天即成.请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析.并回答问题.(1)先将米煮熟的目的是 .(2)为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛中（其他容器也可以，在中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28 ℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。

（1）先将米煮熟的目的是_____。

（2）为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌菌种？_____

（3）在米饭中间挖一洞的目的是_____。

（4）发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由_____造成的。

（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是_____。

（6）制作甜酒时用的酒曲能把_____变成_____，从而产生酒香。

（7）在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是_____。

（8）为什么要将瓷坛放在温暖的地方？_____。

【答案】杀死其他的杂菌保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精葡萄糖酒精防止其它杂菌的污染酵母菌的生活需要适宜的温度

【解析】

酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。因此，先将米煮熟的目的是杀死其他的杂菌。

（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此，要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌菌种，原因是保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种。

（3）在酿酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。因此，在米饭中间挖一洞的目的是存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量。

（4）酿酒开始时，酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度超过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行了无氧呼吸。因此，发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态造成的。

（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精。

（6）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精。因此，制作甜酒时用的酒曲能把葡萄糖变成酒精，从而产生酒香。

（7）在制作甜酒的过程中，要防止其它杂菌的污染，工具要保持清洁。因此，在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是防止其它杂菌的污染。

（8）酵母菌的生活需要适宜的温度，低温会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此，要将瓷坛放在温暖的地方，原因是酵母菌的生活需要适宜的温度。

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