Question

【题目】小源让妈妈网购了一台酸奶机自制酸奶，这是小源第一次自己动手制作食物．按照教程，小源首先将酸奶机内的容器放在沸水中煮5分钟，接着立刻趁热将买 来的盒装新鲜纯牛奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的A乳酸杆菌）倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中，设定加热温度和时间，进行发酵．等待的时间总是漫长 的，小源很关心酸奶发酵的进度，时不时打开酸奶机看看酸奶是否制作完成．“叮”的一声，设定的时间终于到了，小源迫不及待的揭开酸奶盖，品尝了一口，但是 很可惜没有制作成功．

（1）“盒装新鲜纯牛奶”为A乳酸杆菌的发酵提供了________．

（2）将容器放在沸水中煮5分钟，目的是________．

（3）“将乳酸菌粉倒入其中”的过程相当于细菌培养方法中的________步骤．

（4）小源制作酸奶不成功，应该改进的地方有：

①沸水煮过的容器应________后再倒入新鲜纯牛奶和乳酸菌粉．

②设定温度和时间后，等待过程中不可________．

（5）小源也想知道酸奶制作失败的原因，他翻阅了一些资料：

资料1：不同温度下，A乳酸杆菌菌株生长情况如表．

资料2：在38℃和适宜的环境下，每ml奶中含有的A乳酸杆菌活菌数随发酵时间的关系如图．

表：不同温度下A乳酸杆菌菌株生长情况表
菌株 编号	温度（℃）
	2℃	10℃	25℃	38℃	42℃	53℃	60℃
1	﹣	﹣	++	++	+	±	﹣
2	﹣	﹣	++	++	+	±	﹣
3	﹣	﹣	+	+	+	﹣	﹣
4	﹣	﹣	++	++	+	﹣	﹣
5	﹣	±	+	++	+	±	﹣
注：++生长极好；+生长良好；±菌体很少；﹣无菌体

资料3：每mL酸奶中的A乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好．

根据资料，小源制作酸奶时应将温度控制在________　℃范围内；发酵最长时间不宜超过________小时．

（6）除酸奶外，馒头和面包的制作也离不开发酵．馒头和面包松软多孔，就是因为________菌在________（有/无）氧气的环境下进行发酵，产生了________气体．

Answer 1

【答案】 营养物质（有机物） 高温灭菌 接种 冷却 时不时打开 25﹣42 7 酵母 无 二氧化碳

【解析】试题分析：生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，要将容器洗烫干净，对容器进行消毒，防止杂菌对实验的干扰；乳酸菌在无氧、适温的温度条件下能将乳糖分解成乳酸，据此解答。

（1）“盒装新鲜纯牛奶”为A乳酸杆菌的发酵提供了营养物质；（2）将容器放在沸水中煮5分钟，目的是杀死容器内原有的微生物；（3）细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物，因此首先要配制含有营养物质的培养基，可以用牛肉汁加琼脂熬制，然后把培养基和所有用具进行高温灭菌，以防杂菌对实验的干扰，为防止高温杀死细菌、真菌，要等冷却后，再行接种，接种后放在温暖的地方进行恒温培养，“将乳酸菌粉倒入其中”的过程相当于细菌培养方法中的接种；（4）小源制作酸奶不成功，应该改进的地方有：①沸水煮过的容器应冷却后再倒入新鲜纯牛奶和乳酸菌粉，因为乳酸菌在高温下会失去活性；②设定温度和时间后，等待过程中不可时不时打开，因为乳酸菌在无氧的条件下将葡萄糖转化成乳酸；（5）酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），根据资料，小源制作酸奶时应将温度控制在25℃--42℃范围内；发酵最长时间不宜超过7小时；（6）除酸奶外、馒头和面包的制作也离不开发酵，做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包松软多孔。