Question

14．生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜．学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．发糕暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难． 
【材料用具】
面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
【制作方法】
①洗净双手和所需要的器具． ②在碗内用少量温水将酵母化开． ③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团． ④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时． ⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请分析回答：
（1）步骤③加入酵母菌相当于细菌和真菌培养一般方法中的接种．
（2）酵母菌在环境适宜的条件下以便进行出芽生殖．
（3）发糕的主要成分--淀粉在人体的消化道中最终被分解成葡萄糖．
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是酵母菌进行无氧发酵产生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸馒头、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程．步骤③加入酵母菌相当于细菌和真菌培养一般方法中的接种．
（2）在环境条件适宜时，酵母菌进行出芽生殖．酵母菌在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．
（3）淀粉水大分子的有机物，要先经过消化才能被人体吸收，淀粉在人体的消化道中最终被分解成葡萄糖．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面包暄软多孔．
（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
故答案为：（1）接种；
（2）出芽；
（3）葡萄糖；
（4）二氧化碳；       
（5）酵母菌进行无氧发酵产生了酒精．

点评 熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答．