Question

【题目】千百年来，不少古人以酒抒怀，千古绝唱流传至今。台州的酒文化源远流长，早在宋代，台州的“灵江风月酒”和“蒙泉酒”就已远近闻名，农民亦在家酿酒。家庭制作甜酒有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方；③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃；④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题：

（1）请写出制作甜酒的操作步骤 _______________（用序号表示）。

（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是 ______ 。

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是 _________。

（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的二氧化碳气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了_______。

（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是___________________（答出一条即可）。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 酵母菌 防止高温杀死酒曲中的酵母菌 酒精 经常打开容器，杂菌感染。（或器皿消毒不严，或器皿没盖严，或酒曲含杂菌等）

【解析】

微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题。

（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可。故正确的制作顺序是：④⑤③①②。

（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。

（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。因此，用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是防止高温杀死酒曲中的酵母菌。

（4）由（2）可知气泡是二氧化碳。除了产生气体，还产生了酒精。

（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。因此，有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是经常打开容器，杂菌感染。（或器皿消毒不严，或器皿没盖严，或酒曲含杂菌等）。