Question

【题目】中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀。②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水。③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中。④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方。⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟。（以上容器，毛巾等均要求消毒）

（1）请写出制作工序的先后顺序：_____________________（用序号表示）。

（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是_____________________。

（3）酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请联系酵母菌的呼吸特点说明原因：_____________________。

（4）有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是__________________（写出一条即可）。

Answer 1

【答案】）④→⑥→③→①→②→⑤ 30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死 一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳 常打开容器，杂菌感染

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题。

（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌。④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟。③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中。①将酒曲粉末与糯米饭拌匀。②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水。⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方。故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。

（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高酵母菌失活。

（3）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。