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    18．下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许蒸馏水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）12h即成．
    现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：
    （1）酒曲中的主要菌种是酵母菌．
    （2）加入酒曲前，要将煮熟的糯米冷却到常温和酿酒过程中保温的共同目的是保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种．
    （3）密封器具的目的是使器具中缺少氧气，在此条件下，酒精的产量将大大增加．
    （4）小明按以上步骤制作甜酒，但没有成功，可能的原因有经常打开容器，杂菌感染．（或器皿消毒不严，或器皿没盖严．或酒曲含杂菌等．）．（至少写出两点）

    分析 酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．

    解答 解：（1）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌．
    （2）酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
    （3）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精．因此容器要密封．
    （4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
    故答案为：（1）酵母菌；
    （2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种；
    （3）氧气，酒精；
    （4）经常打开容器，杂菌感染．（或器皿消毒不严，或器皿没盖严．或酒曲含杂菌等．）

    点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．

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