Question

5．制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是（　　）

• A． 防止水分蒸发
• B． 防止菜叶萎蔫
• C． 防止产生的乳酸挥发
• D． 乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

Answer 1

分析 乳酸菌是厌氧菌，只有在无氧条件下才能生存，有氧时，其无氧呼吸会受到抑制，因此制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，目的是为乳酸菌提供无氧环境，防止其氧气进入抑制乳酸菌发酵．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．可见D符合题意．
故选：D．

点评 本题考查泡菜制作的相关知识，要求考生熟记泡菜制作的原理，掌握乳酸菌的异化类型，能理论联系实际，合理解释菜坛子必须密封的原因，属于考纲识记和理解层次的考查．