Question

10．炎热的夏季，厨师们常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱中冷藏，这样做的目的主要是（　　）

• A． 抑制细菌和真菌的生长和繁殖
• B． 不让营养流失
• C． 防止水分蒸发
• D． 保持菜肴的形状和颜色

Answer 1

分析 食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．

解答 解：防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖．“把许多做好的菜肴用保鲜膜盖”，外面的细菌和真菌不能加入，而且冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使细菌、真菌繁殖很慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的．因此，“炎热的夏季，厨师们常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱中冷藏”，这样做的目的主要是“抑制细菌和真菌的生长和繁殖”．
故选：A．

点评 解答此类题目的关键是知道食品保存的方法和原理．