[题目]学习了发酵技术以后.你不妨尝试动手做一下发糕．在做发糕之前.请你先用所学知识.解释以下问题:材料用具:面粉.市售鲜酵母.糖少许.温开水.面盆.大碗.蒸锅．制作方法:①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀.加入酵母液.并用手揉．边揉边加水.直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．在做发糕之前，请你先用所学知识，解释以下问题：

材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．

制作方法：①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．

（1）用温开水将酵母化开，但不能用开水，主要原因是．

（2）将面团放在温暖的地方发酵是因为．

（3）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的气体遇热膨胀造成的．

（4）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是．

【答案】（1）保持酵母菌的活性，防止水温过高使其活性降低或死亡

（2）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖

（3）二氧化碳

（4）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精

【解析】

试题分析：微生物的发酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸馒头、做面包要用到酵母菌．

解：（1）酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．因此，要用温开水将酵母化开．

（2）由上可知，酵母菌需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵．

（3）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多空．

（4）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．

故答案为：（1）保持酵母菌的活性，防止水温过高使其活性降低或死亡

（2）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖

（3）二氧化碳

（4）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精

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