Question

【题目】生产生活中乳酸菌有广泛的应用，下图是科研人员以优质大豆、红枣、构杞和糖盐水为原料，进行乳酸菌发酵生产保健泡菜的流程图，请分析回答：

（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有_______，乳酸菌是靠______进行生殖的。

（2）将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是_______，接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供_______环境。在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的_______转化为乳酸。

（3）科研人员对乳酸菌发酵和自然发酵（自然状态下下存在其他杂菌）生产的泡菜进行了 7天对比试验，结果如下图所示（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。

由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量______自然发酵，由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量_____自然发酵，因此乳酸凿发酵生产的泡菜品通优于自然发酵生产的泡菜。

Answer 1

【答案】成形的细胞核 分裂 灭菌 无氧 有机物 高于 低于

【解析】

发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。

（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌是靠分裂进行生殖的。

（2）将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是灭菌。接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境，在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的有机物转化为乳酸。

（3）由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量高于自然发酵。由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量低于自然发酵，因此乳酸菌发酵生产的泡菜品质优于自然发酵生产的泡菜。