[题目]资料资料一制作泡菜过程中.应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内.以免对人体产生危害.兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响.具体做法是:称取等量白菜4份.每份均加入等量7%盐水.鲜姜和辣椒.再加入食醋.调节料液的食醋浓度分别为0.0．3%.0．6%.0．9%.重复做3次.从泡菜制作第1天开始.每天测定其亚硝酸盐含量.� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】资料

资料一　制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0．3%、0．6%、0．9%，重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如下。

资料二　在18世纪，有些人猜想生物可以自然产生，因为他们观察到微生物好像能够由液体和无生命物质产生。但意大利科学家斯帕兰扎尼却认为微生物并不是自然产生的。为了验证他的假说，斯帕兰扎尼进行如图所示的实验。

（1）制作泡菜是利用_____在_____环境中生长，靠_____进行繁殖，分解白菜中的有机物并产生乳酸等物质。

（2）根据图中曲线可知，泡菜最好在第_____天以后食用比较安全。制作泡菜时加入食醋对亚硝酸盐的产生量有一定影响，食醋浓度为_____时，制作泡菜产生的亚硝酸盐比较少。

（3）资料二中甲、乙烧瓶的液体培养基在开始实验时，都要进行高温煮沸，理由是_____。

（4）甲、乙烧瓶在冷却静置后处理方式的不同在于_____。

（5）根据斯帕兰扎尼的假说，你认为_____（填“甲”或“乙”）烧瓶中可能有微生物出现，这些微生物来自_____。

【答案】乳酸菌无氧分裂 9 0.6% 杀灭液体培养基中可能存在的微生物瓶口是否密封乙空气

【解析】

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌。

（2）斯帕兰扎尼的实验加热培养基的目的是杀死微生物，实验结果没有微生物出现，说明微生物不是自然发生的，而是由原来已经存在的微生物产生的，探究实验要设置对照试验，只有通过对比才能得出科学的结论，结论才具有说服力。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质；乳酸菌属于细菌，分裂生殖。

（2）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，第9天几乎为0，所以为减少亚硝酸盐对人体的危害，建议最好在第9天后食用。分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。

（3）资料二甲、乙烧瓶中的液体培养基在开始实验时，都要进行高温煮沸，理由是杀灭原来培养基中可能存在的微生物。

（4）甲、乙烧瓶在冷却静置时处理方式不同在于：甲烧瓶在冷却并静置时瓶口被密封，乙烧瓶的瓶口是敞开的。

（5）根据斯帕兰扎尼的假说，应该是乙烧瓶中有微生物出现。如果有微生物使培养基会变得混浊，变质变味。变质的原因可能是空气中的微生物进入培养基中，在培养基内大量繁殖。

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