Question

制作甜米酒：先将米加热至七成熟，待冷却至30℃左右时，加少许水和定量的酒曲，与米饭混匀后置于一瓷坛内，在米饭中央要挖一个小洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃）12小时即可。请你从下面几个方面对发酵过程作简单分析：

（1）制作甜酒时，加入酒曲的目的是___________________________________________。

（2）制作甜米酒的工具要保持清洁，目的是_______________________________________。

（3）密封的目的是___________________________________________。

（4）冬天进行保温的作用是___________________________________________。

（5）酿出的甜米酒有酒味，并且表面有一层泡沫，这说明已经产生了_________________。

 

Answer 1

（1）利用酵母菌进行发酵 （2）避免杂菌进入 （3）隔绝空气，制造无氧环境

（4）给酵母菌的生长繁殖提供适宜的温度 （5）酒精和二氧化碳

【解析】

试题分析：（1）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的接种步骤。

（2）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。

（3）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，给酵母菌发酵创造一个缺氧的环境，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。

(4) 酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温。

（5）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。

考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用，解答此题的关键是熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项。