Question

【题目】酸菜因其酸爽可口，被许多人喜爱。某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜，在查阅大量资料之后，他们按以下步骤进行了操作。

①准备：将白菜洗净，切成两半。

②将腌制白菜用的水缸等器材清洗干净，并用酒精擦拭消毒。

③进缸：将白菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过白菜；加入食盐，盐与白菜的质量比约为1：50。

④封缸：放上一块石头将白菜压住，用塑料袋密封缸口。

⑤发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。

⑥测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如图所示。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过______的方式大量繁殖。

（2）酸菜制作过程中，既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖，又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中，能够起到消灭杂菌作用的步骤主要是_____（填写步骤序号），依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制而设计的步骤是_____（填写步骤序号）。

（3）中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜在_____（时段）不能食用，否则会中毒。

Answer 1

【答案】分裂 ② ④ 第8到14天之间

【解析】

发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。

（1）乳酸菌属于细菌，它通过分裂的方式进行繁殖。

（2）在酸菜制作过程中，步骤②腌制白菜用的水缸等器材清洗干净，并用酒精擦拭消毒，是为了消灭杂菌。乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下才能生存，有氧时，其无氧呼吸会受到抑制，因此步骤④封缸：放上一块石头将白菜压住，用塑料袋密封缸口。目的是为乳酸菌提供无氧环境，防止氧气进入抑制乳酸菌发酵。

（3）由表中数据可以就看出，该小组腌制的酸菜在第8天到14天之间的时段，亚硝酸盐的残留量超过20毫克/千克。中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克，否则会中毒。