Question

【题目】发酵技术利用了微生物的特征，通过一定的操作过程生产相应的产品，请分析回答：

（1）制作泡菜的原理是利用___使蔬菜中有机物转化为 __。

（2）人们利用_产生的__会使面团中形成许多小孔，是制作的馒头或面包膨大松软。在制作过程中微生物产生的另一种物质是_，在蒸烤的过程中挥发掉了。

Answer 1

【答案】乳酸菌 乳酸 酵母菌 二氧化碳（或CO2） 酒精

【解析】

微生物的发酵在食品的制造中的应用十分广泛，如制馒头和面包要用到酵母菌，据此答题。

（1）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使泡菜有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，泡菜坛加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度。因此，制作泡菜的原理是利用乳酸菌使蔬菜中有机物转化为乳酸。

（2）做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。酒精则在蒸烤过程中挥发掉了，以上两种物质是该微生物在无氧条件下产生的。因此，人们利用酵母菌产生的二氧化碳会使面团中形成许多小孔，是制作的馒头或面包膨大松软。在制作过程中微生物产生的另一种物质是酒精，在蒸烤的过程中挥发掉了。