Question

2．随着生活水平提高，人们对食品安全问题格外关注．有资料显示，肉在常温下久置后，会发生很多变化，其中酸碱度的变化如表所示．则下列分析中，正确的是（　　）

名称	新鲜肉	次鲜肉	变质肉
pH	5.8-6.2	6.3-6.6	＞6.7

• A． 肉变质过程中，腐生细菌的数量会明显增多
• B． 肉变质过程中，有机物含量会明显增多
• C． 肉变质过程中，生成的都是酸性物质
• D． 肉的新鲜程度与寄生细菌含量成正比

Answer 1

分析 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康．

解答 解：A、食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等． 其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的．肉变质过程中，腐生细菌大量繁殖，它们的数量会明显增加．A正确；
B、腐生细菌，它们是分解者，能够分解有机物，所以，有机物含量会明显减少．B错误；
C、由图表可知变质肉的PH值大于6.7，PH=7为中性，PH＞6.7说明肉内碱性物质增多，C错误；
D、肉的常温下变质，主要是由腐生细菌引起的，所以在一定程度上肉的新鲜程度与腐生细菌含量成正比，D错误．
故选：A．

点评 掌握食品腐败的原理，关注食品安全．