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    【题目】米饭、馒头在口腔中咀嚼久了会感到有甜味，这是由于唾液中的_______将部分淀粉转变成麦芽糖的缘故。

    【答案】淀粉酶

    【解析】分析：

    根据米饭和馒头中的主要营养素和唾液淀粉酶的作用回答。

    解答：

    米饭和馒头中主要含淀粉，淀粉无甜味，但是它能在唾液淀粉酶的催化作用下，水解为麦芽糖，麦芽糖有甜味，在口中咀嚼米饭和馒头时会感到有甜味。

    故答案为：唾液淀粉酶。

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