Question

米酒制作工艺简单，口味醇美，能强身益寿，深受人们的喜爱．
（1）制作米酒时，要将蒸熟的糯米饭冷凉后，才能撒酒药的粉末，原因是

 

．
（2）酒药中含有毛霉、曲霉、

 

等多种微生物．
（3）发酵过程中，毛霉、曲霉把

 

转化为葡萄糖；在没有氧气的条件下，

 

把葡萄糖转化为

 

．
（4）如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生怎样变化？

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：家庭制作米酒利用的是发酵食品的制作原理，即利用曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖，利用酵母菌进行无氧呼吸，分解有机物（葡萄糖）产生酒精．酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活，有氧条件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利用；无氧条件下，酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能量，供生命活动利用．低温和高温都不利于酵母菌分解葡萄糖，酵母菌在25℃左右分解葡萄糖的能力最强．

解答：解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）酒药内含大量的曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物．
（3）酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．
（4）如果酿制米酒的时间拖长，甜味变小，酒味变浓，这是因为酵母菌把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳．
故答案为：
（1）高温灭菌；
（2）酵母菌；
（3）淀粉；酵母菌； 酒精；
（4）甜味减小，酒味变浓

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．