Question

腊肉和腌白菜等是家庭中常见的一些腌制品，因其味道鲜美和保存时间长而出名．请联系生活实际，回答以下问题：
（1）腊肉和腌白菜等为何能保存较长时间而不易腐败？请根据所学回答．
答：

 

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（2）由于一定的原因，腊肉的表面长满了“毛”，经研究发现，这些“毛”属于生物，则这些生物的新陈代谢类型最有可能是什么类型？请根据资料回答．
答：

 

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（3）有些家庭为了经济，对已长“毛”的腊肉，经过晒太阳和用沸水泡等方法处理后继续食用．请问，此类方法是否科学，为什么？请简要说明．
答：

 

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（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否则会影响人体健康．请联系实际，加以科学分析．
答：

 

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Answer 1

考点：食品保鲜的一般方法

专题：

分析：在腌制腊肉、腌白菜、腐乳的过程中均有很多的注意点，腌白菜的过程中会产生大量的亚硝酸盐，此物质属于致癌物质；腐乳制作中要控制豆腐的含水量、盐的用量、以及酒精浓度等，这些都是影响腐乳品质的关键因素．

解答：解：（1）腊肉和腌白菜都用了大量的食盐，此环境中细胞均会因失水过多而不能生存，细菌同样如此．
（2）腊肉的表面长满了“毛”，经研究发现，这些“毛”属于生物则这些生物的新陈代谢类型最有可能是异养需氧型．
（3）不科学，霉菌产生的一些有毒次级代谢产物通过这些方法无法清除．
（4）在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）异养需氧型
（3）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味．不科学，霉菌产生的一些有毒次级代谢产物通过这些方法无法清除．
（4）未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．

点评：关键掌握腊肉、腌白菜制作的相关知识．