中国自古有“酒文化之说.酿酒原理家喻户晓.人尽皆知．下面是家庭酿酒的具体操作过程.先将米煮熟.待冷却至30℃.加少许水和一定量酒曲.与米饭混匀后装入瓷内.在中间挖一个凹坑.加盖后置于温暖地方保温.12小时后即成．请从以下几个方面对此过程加以分析．(1)先将米煮熟的目的是．(2)冷却到30℃时.才加酒曲原因是防止高温抑制或杀死酒曲� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓，人尽皆知．下面是家庭酿酒的具体操作过程，先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量酒曲，与米饭混匀后装入瓷内，在中间挖一个凹坑，加盖后置于温暖地方保温（28℃），12小时后即成．请从以下几个方面对此过程加以分析．
（1）先将米煮熟的目的是

．
（2）冷却到30℃时，才加酒曲原因是防止高温抑制或杀死酒曲粉未中的

．
（3）在中间挖一个洞的目的是增加

，促进酵母菌加块繁殖．
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的

气体造成的，发酵过程中除了产生气体，还产生了

．
（5）图中，能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随环境温度变化的曲线是

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：制酒要用到酵母菌，在无氧的环境中，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．据此解答．

解答：解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀灭其他杂菌．
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到30℃．
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分氧气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）在无氧的环境中，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此酿好的甜酒表面有气泡出现．
（5）酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要适宜的温度，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，如图：因此在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低．故选C．
故答案为：（1）杀灭其他杂菌
（2）酵母菌
（3）氧气
（4）二氧化碳；酒精
（5）C

点评：甜酒的制作的内容在考试中经常出现，要好好理解和掌握，最好能应用于生产实际．

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