Question

家庭酿酒有如下工序：①加盖后置于28°C左右的温度下12小时 ②在中间挖一个洞 ③加少许水和一定量的菌种 ④待冷却至30°C时 ⑤将米煮熟 ⑥与米饭混合均匀瓷坛内，即成．请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作工序的先后顺序

 

（用代号加箭头表示）．
（2）在中间挖一个洞的目的是

 

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（3）所加的菌种主要是什么

 

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（4）为什么要冷却到30°C，才可以加菌种

 

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（5）先将米煮熟的目的是

 

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（6）要加盖密封发酵坛么？为什么？

 

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（7）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？

 

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（8）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．故正确的制作顺序是：⑤④③⑥②①．
（2）在酿酒酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（3）酿酒用酵母菌，因此菌种主要是酵母菌．
（4）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．温度太高会杀死菌种，因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（5）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀死其他的杂菌．
（6）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，给酵母菌发酵创造一个缺氧的环境．
（7）母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此有气泡．
（8）制作甜酒时要注意密封，如果甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，可能的原因有：①经常打开容器，杂菌感染 ②器皿消毒不严 ③器皿没盖严④酒曲含杂菌等．
故答案为：（1）⑤④③⑥②①；
（2）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精；
（3）酵母菌；
（4）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种
（5）杀死其他的杂菌；
（6）给酵母菌发酵创造一个缺氧的环境；
（7）二氧化碳．
（8））①经常打开容器，杂菌感染．②器皿消毒不严．③器皿没盖严④酒曲含杂菌等

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．