Question

以下为“家庭制作甜酒”的制作环节（制作顺序打乱，以下容器、毛巾等均要求消毒），请回答下列问题．
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀  ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方  ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜  ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟
（1）请写出制作甜酒的正确操作步骤：

 

（用序号表示）．
（2）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是

 

．
（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生

 

 气体，发酵过程中除了产生气体，还产生了

 

．
（4）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒又没制出来．他没有成功的原因可能是

 

（答出一条即可）．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．

解答：解：（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可．故正确的制作顺序是：④⑤③①②．
（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精．
（3）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生二氧化碳 气体，发酵过程中除了产生气体，还产生了酒精．
（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：（1）④⑤③①②；
（2）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（3）二氧化碳  酒精；
（4）①经常打开容器，杂菌感染  ②器皿消毒不严  ③器皿没盖严  ④酒曲含杂菌等（任答一点，其他答案合理也可）

点评：熟练掌握家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项是解题的关键．