Question

【题目】下面是家庭酿甜酒的具体操作过程：先将糯米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛中（其他容器也可以，在糯米饭中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。

（1）在糯米饭中间挖一个洞的目的是______。将煮熟的糯米冷却至30℃目的是______。将瓷坛放在适当的地方保温（28℃左右）目的是______。

（2）酿甜酒的加工过程，首先要靠酒曲中的______将糯米中的分解成______，再靠酒曲中的______将______分解成______和酒精，从而产生酒香。

（3）由此可见发酵食品的制作离不开细菌和______。

Answer 1

【答案】增加氧气 防止高温杀死酵母菌菌种 为酵母菌的生长、繁殖和发酵提供适宜的温度 霉菌 葡萄糖 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 真菌

【解析】

制酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

（1）在酿酒酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精；酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却；酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此，将容器放在温暖的地方，为酵母菌提供适宜的温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵；

（2）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是霉菌和酵母菌，首先要靠酒曲中的霉菌将糯米中淀粉的分解成葡萄糖，再靠酒曲中酵母菌将葡萄糖能产生酒精和二氧化碳，从而产生酒香；

（3）由此可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。如利用乳酸菌制酸奶、泡菜等。