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    10．可按下列步骤在家庭制作酸奶：（1）新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→（2）热处理（煮沸）→（3）冷却（40～43℃）→（4）加入一些购买的酸奶→（5）发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→（6）冷藏或食用．请结合所学知识，回答：
    （1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是杀死其中的各种菌类，防止杂菌生长；
    （2）加入一些购买的酸奶的目的是提供乳酸菌；
    （3）发酵时要加盖密封的原因是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵；
    （4）产生酸味的原理是通过乳酸菌的发酵，在氧不足的条件下分解有机物并产生了乳酸；    
    （5）保存酸奶冷藏的目是抑制微生物的生长．

    分析 （1）微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌；
    （2）食品保存的基本原理是采用一定的方法杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．现代食物保存方法中广泛利用酶对食物进行保存．不仅能防止细菌对食品的污染，而且对人体无害．．

    解答 解：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
    （2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
    （3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
    （4）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味．
    （5）根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，将酸奶冷藏就是利用低温抑制了细菌的生长和繁殖，来达到较长时间保存的目的．
    故答案为：（1）杀死其中的各种菌类，防止杂菌生长
    （2）提供乳酸菌
    （3）为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵
    （4）通过乳酸菌的发酵，在氧不足的条件下分解有机物并产生了乳酸
    （5）抑制微生物的生长

    点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．

    练习册系列答案
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