Question

14．根据下面提供的文字材料，回答问题．
家庭制作甜酒时，先将米煮熟，待冷却至30℃时，向煮好的糯米中加入酒曲（内含大量酵母菌），与米饭混匀后置于一个瓷坛内，加盖后置于28℃环境中保温，连续12小时即可．
（1）先将米煮熟的目的是高温灭菌．
（2）冷却至30℃后再加入酒曲，其原因是保持酵母菌活性，防止高温将其杀死．
（3）密封器皿是使器皿中缺氧，在此条件下，酒精的产量将大大增加．
（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是二氧化碳气体产生的．若器皿密封不严，酒味就会淡一些，其原因是酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳和水．

Answer 1

分析 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，制酒要用到酵母菌．

解答 解：（1）在酿酒时要先将米蒸熟，有两个好处，一是熟米比生米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀死其他的杂菌．
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
（3）酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，因此制酒的过程要密封，为酵母菌提供无氧的条件，使其发酵产生大量的酒精．
（4）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．若不将器皿密封，暴露在空气中，酵母菌在有氧的条件下会把部分有机物分解成水和二氧化碳，产生的酒精就会减少，而影响酒的味道．
故答案为：（1）高温灭菌
（2）酵母菌
（3）缺氧；酒精
（4）二氧化碳；酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳和水

点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．