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    制作泡菜，其原理是利用
    乳酸菌
    乳酸菌
    进行发酵，要
    没有
    没有
    （有或没有）氧气的条件下，
    乳酸菌
    乳酸菌
    分解糖类产生
    乳酸
    乳酸
    ．
    分析：此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，据此作答．
    解答：解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．
    故答案为：乳酸菌 没有  乳酸菌 乳酸
    点评：了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．
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