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    3．蒸馒头时，在发酵的面团里加入些纯碱，其作用是（　　）
    A．使馒头变白
    B．既除去生成的酸，又使馒头软而体积膨胀
    C．加快面团的发酵速度
    D．产生二氧化碳使馒头质量变大

    分析 碳酸钠能与面团发酵产生的酸反应生成二氧化碳，既能除去酸又能使馒头软而且体积增大．

    解答 解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空．但是有时如果发酵时间长，会产生过多的一些酸，使得馒头出现酸味，因此要加入纯碱，纯碱与面团发酵后产生的酸反应生成二氧化碳气体，所以蒸时会使其变的更加疏松多孔，还能除去酸味．
    故选：B．

    点评 面团经过发酵后有时生成一些酸，加入纯碱与酸反应，生成二氧化碳气体，使蒸的馒头比较松软，并去掉酸味．

    练习册系列答案
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