Question

下面是家庭酿酒的具体操作过程，先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量酒曲，与米饭混匀后装入瓷内，在中间挖一个凹坑，加盖后置于温暖地方保温（28℃），12小时后即成。
请从以下几个方面对此过程加以分析（8分）
（1）先将米煮熟的目的是                                     。(2分)
（2）冷却到30℃时，才加酒曲原因是                  。(2分)
（3）在中间挖一个洞的目的是                          。(2分)
（4）如果发酵盖不密封，可能造成什么后果？(2分)

Answer 1

(1)杀菌　　(2)保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种
(3)增加氧气，促进酵母菌加块繁殖
(4)可能会使其它杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。

解析试题分析：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染，其中主要目的是杀菌。
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。
（4）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封，如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。