豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品.豆腐乳是以大豆为原料.先制成豆腐坯.再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的．请回答下列问题．(1)制作豆腐乳时使用的微生物属于真菌.因细胞内没有叶绿体.只能靠现成的有机物生活．(2)制作豆腐乳所用的真菌--毛霉.生活需要有机物.适宜的温度和水分等环境条件．毛霉的生殖方式是孢子生殖．(3)层层加盐可以防止� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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16．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的．请回答下列问题．
（1）制作豆腐乳时使用的微生物属于真菌，因细胞内没有叶绿体，只能靠现成的有机物生活．
（2）制作豆腐乳所用的真菌--毛霉，生活需要有机物、适宜的温度和水分等环境条件．毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）层层加盐可以防止豆腐坯腐败的主要原理是杀死、抑制微生物的生长和大量繁殖．

分析微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答解：（1）制作豆腐乳时使用的是属于真菌，因细胞内没有叶绿体，只能靠现成的有机物营腐生生活．
（2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．所以防止食品腐败的原理是杀死、抑制微生物的生长和大量繁殖．此外，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美．
故答案为：
（1）真菌；叶绿体．
（2）适宜的温度；孢子生殖．
（3）杀死、抑制微生物的生长和大量繁殖．

点评注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，认真阅读材料，即可解答．

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