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16.为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”,而不可以用蒸熟的馒头做“引子”,为什么鲜酵母、“老面”要经常更换?

分析 蒸馒头、做面包时要用到酵母菌.

解答 解:做馒头或面包时,用到酵母菌,酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳,二氧化碳是气体,遇热膨胀而形成小孔,使得馒头或面包暄软多空.因此,发泡原理:酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳,将面粉发泡.“老面”里含有酵母菌,而蒸熟的馒头酵母菌在高温环境下已经失去了活性,因此用“老面”做引子,不用蒸熟的馒头.鲜酵母、“老面”不经常更换,会产生杂菌.
故答案为:蒸熟的馒头里的酵母菌在高温环境下已经失去了活性;防止杂菌产生.

点评 解答此题的关键是明确酵母菌的作用.

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