Question

下面是家庭酿制米酒的具体操作过程：先将糯米加热煮熟，待冷却至30℃时，加入少许水和一定量的酒曲（实际上是酵母菌菌种），与米饭混匀后置于瓷坛内（或瓦煲），在中间挖一个小洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃）12 h即可。请分析回答：

（1）先将米煮熟的目的是________。

（2）为什么要冷却到30℃时，才可以加入酒曲？

（3）酒曲的加入量应根据米饭多少而定，如果把握不准，宁多勿少，加少了会引起什么后果？为什么？

（4）“料”装入瓷坛内后，在中间挖一个小洞这是为什么？

（5）发酵坛并没有完全密封，那么坛内的无氧发酵环境是如何形成的？

（6）米酒酿制的时间是否越长越好？为什么？

（7）米酒又称“甜酒”，“甜酒”二字应怎样解释？

Answer 1

答案：
解析：

（1）杀灭杂菌 　　（2）温度太高会杀死或抑制酵母菌。 　　（3）酒曲加少了往往导致感染杂菌，使酿酒失败。因加入量太少造成酵母菌起始密度太低，不能迅速繁殖形成生长优势。 　　（4）发酵时产生的热量释放 　　（5）一方面，酵母菌有氧呼吸消耗了O2；另一方面，呼吸作用产生的水使发酵液增多，淹没了米饭，形成无氧环境。 　　（6）不是越长越好。时间越长，米酒的甜度会减小，酒味增加。因为时间一长，更多的糖会被酵母菌发酵成酒精。 　　（7）酒曲中的曲霉、毛霉把米饭中的淀粉转化为了葡萄糖，所以有甜味；酵母菌在无氧条件下，经过代谢把葡萄糖转化成酒精，所以有酒味。