许多食品的制作都要利用细菌或真菌.对此请分析回答:(1)制作馒头.面包所利用的微生物是 .它分解葡萄糖产生的使馒头.面包膨大松软.(2)制作泡菜所利用的微生物是 .利用泡菜坛制作泡菜时.既要给泡菜坛加盖.还要用一圈水来封口.这样做的目的是 .(3)制作甜酒的正确操作顺序是 .①将酒曲粉末撒在糯米上.均匀搅拌后压实糯米饭.中间挖一个凹坑.淋上� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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许多食品的制作都要利用细菌或真菌，对此请分析回答：（7分）

（1）制作馒头、面包所利用的微生物是_____________，它分解葡萄糖产生的_____________使馒头、面包膨大松软。

（2）制作泡菜所利用的微生物是_____________。利用泡菜坛制作泡菜时，既要给泡菜坛加盖，还要用一圈水来封口，这样做的目的是__________________________（2分）。

（3）制作甜酒的正确操作顺序是_____________。（2分）

①将酒曲粉末撒在糯米上，均匀搅拌后压实糯米饭，中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水

②将糯米用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净

③将糯米倒入蒸锅笼屉的蒸布上，铺平后盖好锅盖，放在炉火上蒸熟

④把容器盖好，放在温暖的地方

⑤将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次，放置到微热时装入清洁的容器中

（1）酵母菌；二氧化碳

（2）乳酸菌；不让空气进入坛内，保持坛内的缺氧环境

（3）②③⑤①④。

【解析】

试题分析：（1）做馒头或面包时，要用到酵母菌，酵母菌发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。

（2）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，保持坛内的缺氧环境，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。

（3）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，放置到微热时装入清洁的容器中；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：②③⑤①④。

考点：发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义

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