Question

15．随着生活水平提高，很多家庭尝试自制酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃～43℃）→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶时，利用的细菌是乳酸菌，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了乳酸．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是灭菌，加酸奶前容器要进行冷却，原因是防止乳酸菌被高温杀死．
（3）发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中不需要氧气．

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到霉菌．

解答 解：（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是灭菌，防止杂菌的污染；加酸奶前容器要进行冷却，原因是为了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高温杀死．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，也证明制作酸奶的过程中不需要氧气．
故答案为：
（1）乳酸菌；乳酸；
（2）灭菌； 防止乳酸菌被高温杀死（答案合理均可得分）；
（3）氧气．

点评 注意掌握发酵技术在食品、药品制作中的应用，平时注意积累相关的例子．