Question

1．生活中你一定有这一的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜，学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．发糕暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．
A．材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
B．制作方法：①洗净双手和所需要的器具．②在碗内用少量温水将酵母化开．③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请分析回答：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是有成形的细胞核．
（2）洗净双手和器具的目的是防止其他微生物影响酵母菌的生长．
（3）发酵的面取少量放入清水中，取一滴制成临时装片，发现酵母菌上有如图的芽体，这是酵母菌在进行出芽生殖．
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体预热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团分成两半分别为甲和乙，甲随手放到碗中，乙晒干放在密封袋内，一段时间，你认为会发霉的是甲．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸馒头、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区．
（2）在制作之前，首先洗净双手和器具，目的是防止其他微生物影响酵母菌的生长．
（3）酵母菌在水温适宜，营养条件良好的情况下进行出芽生殖．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔．
（5）真菌生活所需的条件是：营养物质、适宜的温度、水分等．可见甲先发霉．
故答案为：（1）有成形的细胞核
（2）防止其他微生物影响酵母菌的生长
（3）出芽
（4）二氧化碳
（5）甲

点评 解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项．