Question

20．生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜．学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕．发糕暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．
1材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
2制作方法：
①洗净双手和所需要的器具．
②在碗内用少量温水将酵母化开．
③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．
④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．
⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．
⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请分析回答：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是有成形的细胞核．
（2）用温开水将酵母化开的原因是保持酵母菌的活性，如果水温过高会使其活性降低或死亡．
（3）将面团放在温暖的地方发酵是因为温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖．
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸馒头、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区．
（2）酵母菌是有活性的，需要适宜的温度，如果水温过高会使其活性降低或死亡．因此，要用温开水将酵母化开．
（3）由上可知，酵母菌需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔．
（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
故答案为：（1）有成形的细胞核；
（2）保持酵母菌的活性，如果水温过高会使其活性降低或死亡；
（3）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖；
（4）二氧化碳；
（5）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精．

点评 解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项．