Question

　　米酒，味甜可口，营养丰富。最够味的米酒则是家庭自己酿制的米酒。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法是，将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。其他也可以，只要保持这个温度就可以了。

　　请从以下几个方面对发酵过程作一简单的分析：

（1）先将米蒸熟的主要目的是什么？

（2）为什么要冷却到30℃后才能加入“酒药”？

（3）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？

（4）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析其主要原因。

Answer 1

答案：略
解析：

（1）杀灭其他杂菌。（2）太高的温度会抑制或杀死酵母菌。（3）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水分，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成无氧环境。（4）加的“酒药”少，造成酵母菌数量少，不能迅速增殖形成生长优势，往往导致杂菌感染。 　　大家在尝试制作发酵食品时，着重体验微生物发酵需要的环境条件和发酵技术在生活中的应用。制作中要先用高温除菌，再冷却到合适的温度，有利于微生物的繁殖，创造一个无氧的环境，有利于微生物的发酵。米与“酒药”所用比例要适当，如果微生物数量太少，发酵所用时间过长，容易导致空气中的微生物进入引起腐败。