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    15．超市里，一些食品在聊天：面条说方便面，瘦就瘦呗，干吗烫发；馒头说蒸包，胖就胖呗，干吗带花；腊肉说火腿，露就露了，干吗包着，还带了两个卡．
    （1）以上涉及的食品中，由发面团加工而成的是馒头、蒸包．它们的“胖”是因为加工时人们在面粉中加入了酵母菌，把面粉中的葡萄糖转化成了二氧化碳和酒精，加热后，变得膨胀而松软多孔．
    （2）加工食品时，为了防腐，需要加入食品添加剂，由经验可知上述食品中方便面和火腿是含有食品添加剂的．
    （3）有时候发现火腿出现胀袋现象，其原因可能是火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体．
    （4）腊肉的保存原理是除去食品中的水分抑制细菌和真菌的生长和繁殖，下列食品中也采用此原理保存的是D．
    A．纯牛奶　　B．鱼罐头　　C．火腿肠　　D．果脯．

    分析 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术．

    解答 解：（1）做馒头或蒸包时，经常要用到酵母菌，无氧时，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．
    （2）从改善食品的色香味、延长食品的保质期等方面，食品添加剂确实提高了现代食品的品质，但副作用也是显而易见的，所以应该依法合理使用添加剂，由经验可知上述食品中 方便面和火腿是含有食品添加剂的．
    （3）有时候发现火腿出现胀袋现象，可能是火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体．
    （4）腊肉采用的是晒制法、烟熏法除去食品中的水分防止细菌和真菌生长．纯牛奶是巴斯德消毒法；鱼罐头采用的是罐藏法；采用的是真空包装法；果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，可见果脯比新鲜水果少了水分，与腊肉的保存原理一致．
    故答案为：（1）馒头；蒸包；酵母菌；葡萄糖；二氧化碳；酒精；
    （2）方便面；火腿；
    （3）火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体；
    （4）D．

    点评 掌握微生物的发酵在食品的制作中的应用，平时注意搜集相关的例子，并了解其制作原理．

    练习册系列答案
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