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    【题目】东北酸菜因其酸爽可口，正逐渐被许多威海人喜爱。某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜，在查阅大量资料之后，他们按以下步骤进行了操作。

    ①准备：将白菜洗净，切成两半。将腌制白菜用的水缸等器材清洗干净，并用酒精擦拭消毒。

    ②进缸：将白菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过白菜：加入食盐，盐与白菜的重量比约为1：50。

    ③封缸：放上一块石头将白菜压住，用塑料袋密封缸口。

    ④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。

    ⑤测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如图所示。

    （1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过_____的方式大量繁殖。

    （2）培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中，为乳酸菌提供有机物的是_____，由此可知乳酸菌的营养方式是_____。

    （3）酸菜制作过程中，既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖，又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤有（填写步骤序号）_____，依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有（填写步骤序号）_____。

    （4）中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜从第_____天到第_____天不能食用。

    【答案】分裂 白菜 异养 ①②③④ ②③ 8 14

    【解析】

    发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。

    （1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌属于细菌，细菌的生殖方式是分裂生殖。因此发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖。
    （2）培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中，为乳酸菌提供有机物的是白菜，乳酸菌属于细菌，体内无叶绿体，营养方式为异养。
    （3）酸菜制作过程中，既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖，又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤有①②③④，依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有②③。
    （4）中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜从第8天到第14天不能食用。

    练习册系列答案
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