Question

《舌尖上的中国2》第四集《家常》为您带来各地 的家常菜，凝聚着家人的爱。节目中的家常菜有山西 的家常面食、山西铪恪、天门蒸菜、上海红烧肉、四川泡 菜、山东西瓜酱、江苏蒲菜水饺，澳门甜食以及适合孕 妇坐月子时吃的广东金银菜南北杏蜜冬炖白肺等等 让您流口水的美食，不容错过。

下面是某同学整理的四川泡菜制作的大致过程：

1. 把泡菜坛洗干净擦干之后放置一边。

2. 白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3. 在无油的锅里加人适量的水(视泡菜坛大小) ，大火 加热。

4. 水沸之后倒人白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、砂 糖，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后 关火，放到彻底冷却。

5. 把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放人泡菜坛，铺好 之后倒人上面放凉的调味汁，密封。

6. 腌若干天后便可食用。

请据此回答下列问题：

(1) 为什么要把泡菜坛洗干净？

(2) 第4步中，为什么将材料煮沸？

(3) 把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放人泡菜坛，铺 ?之后倒人上面放凉的调味汁后，为什么将其 密封？

Answer 1

答案  (1) 去除泡菜坛内的杂菌。(2) 杀死材料中可能存 在的杂菌。(3) 乳酸菌发酵需要无氧的环境。

解析  将泡菜坛洗干净和煮沸有关材料都是杀死和除掉杂菌，以免影响发酵过程。制作泡菜所用的微生物是厌氧的 乳i菌，i正常生活需要无氧的环境，只有在无氧的环境中 才能正常发酵。