Question

14．制作泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物分解，生成乳酸．制作泡菜的泡菜坛不仅要加盖，而且要用水封口．这样做的最主要目的是（　　）

• A． 防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发
• B． 防止外界空气中的其它细菌进入泡菜坛中
• C． 增加坛内空气湿度
• D． 不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境，利于乳酸菌生长

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如：乳酸菌在无氧和适温的条件下，能够使蔬菜中的有机物生成乳酸，据此解答．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度，故选项D正确．
故选：D．

点评 了解制作泡菜的过程及注意事项及其发酵要在无氧的条件下是解题的关键．